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有柴火灶的年代,才有袅袅升起的炊烟,有了炊烟的天空,才有随风飘散的诗和扑鼻的菜饭之香。

在上世纪60,70年代大西南山区的小城镇里,每家人都依靠用砖和泥土砌成的柴火灶,温暖的团聚在一起。每到煮饭的时间,劈柴之声,炒菜之声,大呼小喊吃饭之声此起彼伏。

(文中图片来源于网络)

那时放学回家最温馨的事,就是坐在灶门前帮做饭的母亲添五点支撑法禁忌柴烧火。当然这一举动主要还是想趁机偷上一嘴,特别是遇上炒腰花或酱爆回锅肉,从一下锅我就开始猛吞清口水……其实母亲心里也明白我这个好吃的娃儿,也就常常默许我下手了。

那时的灶台上常备灶上三件:油罐、盐罐和米汤罐;灶门前常备灶下三件:火钳、柴刀和吹火筒。而且常用油毛毡或自行车旧内胎皮引火烧柴煮饭,若遇上生湿木柴不肯燃凌浅沫,就会用吹火筒(在两尺长的竹筒中间穿个孔)吹火,有时吹得两颊红胀疼痛,且被浓烟熏得泪流满面,但一旦想到马上会有好吃的,就是吹肿脸巴也在所不辞。

祖先孙立石仰韶人最初是掘地为灶,在地面相距不远处,挖掘两个火坑,地面上不相连,地面下相通,这是我们最祖宗的灶式。战国以后砖灶盛行,其灶火门设于前方,灶台宽敞,有多个火眼,并可骑砍光明与黑暗娶肖伊在灶台上放置待烹的食物及炊事用具,在灶台后部靠烟囱处或灶身两侧,设有可利用二傻媳妇神秘汉余热温水的汤罐(鼎灌)。这种灶的形式一直延续到当今中国的一些农村。

然而这种灶式最让人怀念的,是小时候,外面下着鹅毛大雪,坐在灶门前一边加柴烧火,一边翻看连环绘小人书,吐出的火洪巨仁苗把脸烤得通红。有时也帮着母亲在灶孔里的火灰中炮制辣椒做蘸碟:用火钳夹住五、六只干辣椒,埋入柴火灰中,使其表面起黑点,生煳香,夹出来用双手拍打去灰,入石擂钵与大蒜同舂,然后加酱油捣成茸泥装碗上桌,我的妈妈,香啊!

这是迄今为止,我一生中吃到的最好吃的辣椒碟子,不放味精(那时也没味精),纯粹的辣,自然的香。这天一般是吃母亲亲自推磨烹制的白里透宋华羽绿的“菜豆腐”,还特别用鼎罐煮制了与之绝配的苞谷面饭。每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷面饭之后,母亲总会对我说,“二毛,肠子都涨断了啊!”

那时就在灶门前,烧火,闻香,吞口水,看母亲做菜。于是我8岁便开始学炒母亲教的“酱爆回锅肉”,直到今天变成了我的拿手菜。一次,京城著名美食记者赵子云在北京望京黄门家宴上偶然吃到我做的“回锅肉”以后,再三请求去南新仓北京天下盐吃我亲自上灶炒的“酱爆回锅肉”。

于是网游之祭祀也疯狂在约定的一个星期天里,我首先去菜市选取了猪后腿肉一斤半,学着当年母亲的做法,回店烧个红锅烙煳肉皮,接着在温水中刮洗肉皮呈金黄;入锅内加水煮十五分钟左右(加姜片、料酒、花椒粒)捞起,切肥瘦相连的片;炒锅阿里邮箱,广之旅官网,谭放中火上,下菜油烧五成热时,将肉片下入炒转,撒少许盐炒至吐油时,下醪糟汁及泡姜泡椒炒出香味,然后将其拨在锅的一边,下豆瓣、黄酱、甜面酱炒出香味后,与肉片等合炒均匀,再把蒜苗加入炒熟就上桌了。只见赵子云等众兄弟频频下筷,泡泡出击一会儿盘子里就只剩下些蒜苗了。绝招是比一般回锅肉多加入了泡姜、泡椒、醪糟汁及黄酱和甜面酱,特别是北京黄酱和甜面酱的结合,才能接近于妈妈当年自制甜酱的味道。

(文中图片来源于网络)

那时一家人垒砖砌灶是一件大事,而且很有讲究。首先忌灶门对路,否则会多生疾病;灶门不能对房门,那样会失走财气;灶门也不能向东或向北,因为北方属水,灶口向北,成水浇火之势;东方属木,灶口向东,成火烧木之局。所以灶门只宜向西或向南。

1998年,我在成都开“川东老家”餐厅时,曾专门用六渡何仙姑土砖砌过一灶门向西的柴火灶,还特地砌了一个冒过屋瓦的烟囱。主要用来做锅巴和烙绿豆粉龙司昊和黎晓曼免费以及在灶孔里红火灰中炮制海椒做“烧椒皮蛋”,这够正宗的吧!有时嘴刁的不行时,也炒上一份妈妈的“酱爆回锅肉”来过瘾,因为柴火灶中宽敞而封闭的火域,会使得受热均匀的回锅肉更加香腴滑嫩。

由于灶既是文明的象征,也是一个家族、家庭无形的凝聚力量,所以中国古代有用“大牢”(牛、红色官权猪、羊)及“小牢”(猪涉川刚气和羊)祭灶神的习俗,以此保佑家族、家庭的团结。即使分了家,也不能分灶,因大清贵妃传为一旦分灶,整个家族也已步入分裂的边缘。所以中国有句俗话:“分家不分灶,分灶即拆家”。

到了上世纪80年代,煤炭渐渐取代了柴火,鼓风机取代了吹火筒,灶门前还多了一把冷冰冰的勾煤火的铁勾。肌肉男搞基于是灶门前的小人书,红色火苗上翻炒的回锅肉,柴火灰中的煳辣椒,以及飘散在黄昏里的炊烟,随着做得一手好菜的母亲的离世,盛清让都消逝在了1984年的那个寒冷的初春。

菜豆腐

1.将黄豆在清水中浸泡五小时,用石磨或打浆机磨成带豆渣冯敬先的浆。

2.将青菜(芥菜、小白菜、嫩南瓜均可)洗净切成细末。

3薄翅蝉.把浆倒入一大锅煮沸断生,倒入青菜细末,边煮边用勺推搅至煮,转小火微开不沸时,加入适量石膏或卤水,用勺轻轻推动,使浆和菜凝成团,并让淡绿色膏水慢慢透出,就可以用钵和大碗盛起了。

4.用包东臣柴火红灰炮制的干辣椒或净锅炒制的干辣椒,与大蒜瓣一起入石擂钵捣成茸,加酱油制成蘸碟,吃时舀一瓢菜豆花盖在饭上,然后再舀一调羹蘸水撒在菜豆花上,便可入口了。

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